Cous Cous de verduras y cordero

Otra delicia de la gastronomía marroquí (se nota que me encanta ¿verdad?)

Ingredientes: 

200 grs. de garbanzos cocidos, mejor si son sobrantes  de un cocido madrileño o similar.

2 cebollas

3 tomates maduros

3 zanahorias

2 nabos

2 calabacines

100 grs. de calabaza pelada

50 grs. de pasas sin semillas

500 grs. de semola de cous-cous

1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de jengibre molido, pizca de clavos molidos, pizca de mimienta negra, pizca de guindillas molidas. Todas estas especias se pueden sustituir por dos cucharadas de ras-el-hanout . 

2 litros de caldo o agua

Hebras de azafrán

1 ramita de perejil

1 ramita de cilantro

1 hoja de laurel

4 cucharadas de aceite de oliva

400 grs. de carne de cordero (opcional). 

Salsa harissa para servir (opcional)

Preparación: 

Calienta el aceite en una cacerola, añade una cebolla en tiras finas y saltea durante unos minutos.

Añade el cordero en trozos, las especias, el caldo, las hierbas y los tomates pelados y en trozos. En el momento en que empiece a hervir añade los garbanzos (si son de bote, bien escurridos) y deja cocer hasta que la carne este tierna, a fuego suave y con la olla tapada. 

Agrega ahora la otra cebolla, en cuartos, las zanahorias, los nabos y la calabaza, pelados y en trozos, y las pasas. Deja cocer hasta que las verduras estén tiernas.

Añade los calabacines en trozos, deja cocer unos 10 minutos y sirve acompañado de la sémola. Para hacer la sémola, seguir las instrucciones del paquete, ya que no en todos los casos se cocina igual.

Normalmente se sirve la sémola con la carne y las verduras, y el caldo aparte, en el que se puede mezclar un poco de harissa (salsa de guindillas picante), al momento de servir, si te gusta el picante. Aunque yo nunca se lo he añadido y está igual de delicioso.

Ensalada taboulé

Esta ensalada marroquí es mi  favorita. Me la enseño mi amiga Mónica hace muchos años y desde entonces no he dejado de hacerla. Es muy sencilla y fresquita y siempre dará un toque original a nuestro menú.

Ingredientes:

1 paquete de semola (utilizaremos una pequeña parte)

Hojas de menta fresca

1 pimiento verde

1 cebolla

2 tomates maduros

1 limon

Sal

Aceite de oliva

 Preparación: 

Picamos muy fino el pimiento, la cebolla y el tomate. Lo mezclamos con la sémola, que habremos cocinado siguiendo las instrucciones del paquete.

Picamos muy finita la menta y la añadimos. Echamos zumo de limón, aceite de oliva de buena calidad y un poco de sal.

Lo dejamos un rato en un bol tapado con papel film. Si se hace de un día para otro estará aún más rico porque la menta le da  mucho sabor. 

Ensalada marroquí

Esta sencilla ensalada es casi un “gazpacho sin batir”, muy sencilla de hacer y muy sabrosa. En Marruecos se encuentra en la mayoría de los restaurantes.

 Ingredientes:

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates

1 pepino

Sal y pimienta negra

1 cucharada de aceite

1 cucharada de vinagre

 Elaboración:

Picar todos los ingredientes muy finos.

Aliñar con aceite, vinagre, pimienta negra y sal.

Terrina de foie mi-cuit casero

Siempre había tenido muchas ganas de hacer foie casero, porque además de estar mucho más bueno sale muy económico.  No es difícil aunque si un poco laborioso, pero ya veréis que el resultado vale la pena. Imaginad que os invitan a cenar a casa de alguien y en lugar de llevar el típico vino o postre, lleváis este foie casero, sorprenderéis a cualquiera  ¡sobre todo cuando lo prueben!

Ingredientes:

1 foie de 500 grs. aproximadamente

Brandy (yo le pongo 103)

Oporto

Sal

Pimienta negra

Elaboración:

El foie se puede comprar congelado, descongelar y después cocinar. Yo suelo comprar éste en Makro. Cuesta unos 11 € +IVA y aunque no es de los de mejor calidad,  una vez limpio, macerado y cocinado está buenísimo.

Lo primero que tenemos que hacer (una vez descongelado el foie si os habéis decidido por este) es limpiar el foie todo lo que podamos de venitas y nervios. Con un cuchillo de punta se quita la piel fina que recubre el foie y se corta al centro longitudinalmente.

Quitamos todos los nervios y venas posibles. Se destroza un poco pero no pasa nada porque una vez cocido, la grasa “pegará” todos los trozos una vez.

Después de limpiarlo, lo mezclamos con brandy, oporto, sal (generosa) y pimienta negra. Si no tenemos brandy u oporto se puede cambiar por whisky o cualquier licor que nos guste.

Lo mejor es dejar el foie macerando unas seis horas en la nevera, mejor si es toda la noche. Se mete dentro de una bolsa y se cierra procurando de vez en cuando moverlo para que se impregne bien de los líquidos.

Después de unas horas, ponerlo en una fuente metálica apta para el horno, y cubrir la fuente de papel film. Lo horneamos duarnate unos 20 minutos (hasta uqe veamos que va soltando grasa) a 90º C con calor arriba y abajo.

A la hora de montar la terrina de foie (yo he utilizado un molde de cristal tipo plum cake pequeño), sacar el foie de la fuente con una espumadera o unos cubiertos para que tenga la menor grasa posible.

Toda la grasa que quede en la fuente, la metemos en un bol y la reservamos en la nevera.

La ventaja de esta terrina es que al montarla por capas podemos añadir algún otro ingrediente que nos apetezca.

Yo he añadido en este caso una crema de castañas.

Con lo que la primera capa ha sido el foie, después la crema de castañas, y por ultimo otra capa de foie.


La cubrimos con papel film y ponemos un peso encima para que haga salir la grasa sobrante.

Ponemos el foie sobre un plato para que recoja la grasa y metemos en la nevera unas horas.

Pasado el tiempo, derretimos (yo la meto al microondas unos segundos) la grasa que teníamos en el bol y si ha soltado al plato, también ésta, cubrimos el foie con ella e introducimos en la nevera otra vez hasta que se endurezca.

Esta grasa protege al foie.

Si queremos podemos congelarlo en trozos y disfrutarlo en varias veces.

Queda buenísimo, ya veréis, si lo servís con pan de pasas y cubierto con un poco de sal gorda. 

Kefta

El tajine de kefta es un tajine de mini-albóndigas en salsa de tomate.  Queda muy sabroso y es muy cómodo para tenerlo preparado con antelación. Para rematar el plato se pueden escalfar unos huevos en el mismo tomate o unos huevos de codorniz para poner uno por persona.

Ingredientes:

750 gr. de carne de ternera picada

2 dientes de ajo

1 manojo de cilantro

1 manojo de perejil

Miga de pan mojada en leche

Pimienta negra molida

Nuez moscada

Comino molido

Sal

1 pizca de azafrán en hebra

2 o 3 cucharadas de ras el hanout

Aceite de oliva

Harina para freír las albóndigas

Salsa de tomate casera aderezada con alguna hierba al gusto, como orégano.

Preparar la carne picada de esta forma: en un recipiente un poco hondo mezclarla con 2 o 3 ajos muy picaditos, 1 poco de cilantro picado y  de perejil, todo muy fino.

Sazonar son sal, pimienta, comino, ras el hanout y una pizca de nuez moscada.

Mezclar muy bien con las manos, para que quede una masa homogénea.  

Dejar macerar al menos dos horas en la nevera tapado con un paño.

Hacer bolitas pequeñas con la masa, pasarlas por harina y freírlas en una sartén.

Mezclar con el tomate  y dejarlo un ratito. 

Hummus

Ingredientes: 

400 gr. de garbanzos cocidos, a ser posible de restos de un cocido. Si son de bote, para que te cojan mejor sabor, escurrelos bien y una vez quitado todo el agua, ponles a cocer una media hora en caldo, si es casero, mejor.

1 o 2 ajos, al gusto

Una cucharadita de sal

3 cucharadas de tahina (la venden en hipercor donde la comida ecológica o en los herbolarios)

½ de comino molido (el standard de especias).

½ vasito de agua o caldo de cocido

½ vasito de aceite de oliva de buena calidad

Elaboración: 

Mezclar todos los ingredientes en la batidora o robot de cocina.

Si ves que ha quedado demasiado espeso, añadir más aceite o caldo.

Antes de servir decorar con pimentón dulce y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Servir acompañado de pan de pita calentito.

El hummus se puede realizar con antelación pero es muy importante dejarlo tapado con papel film para que no se seque. 

Pastela marroquí

La pastela marroquí es uno de los platos más sabrosos de la cocina árabe. Mezcla sabores dulces y salados y se puede poner como entrante si quieres sorprender con algo original a tus invitados.

Lleva dos capas, una de mazapán y otra de pollo, aunque en alguna ocasión por rapidez y por falta de agua de azahar he puesto directamente la de pollo y también queda muy buena. 

Ingredientes para el relleno de pollo

500 gr. de pechuga de pollo entera

250 gr. de agua o caldo (mejor si tenemos caldo casero)

2 cebollas grandes

5 huevos

3 cucharadas de aceite

½ cucharada de pimienta

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de Sal

¼ cucharadita de hebras de azafrán

2 cucharadas de ras-el-hanout (mezcla de especias marroquíes)

1 cucharadita de canela

Perejil fresco

Cilantro fresco

Para el hojaldre:

200 gr. de pasta philo (si no tienes puede ser brick)

200 gr. de mantequilla fundida

2 yemas de huevo

Para el mazapán:

350 gr. de almendras crudas (pueden ser enteras o laminadas)

90 gr. de azúcar

2 cucharadas de aceite

1 cucharadita de agua de azahar (yo lo compro de la marca vainé y lo venden en el supermercado donde venden la vainilla, las virutas de chocolate, etc….)

1/2 cucharadita de canela

Para terminar:

100 gr. de azúcar gas

1 cucharadita de canela

Elaboración:

 En una olla grande poner el aceite y rehogar las cebollas cortadas en rodajas finas, las hierbas muy picaditas, la sal, el azúcar y las especias.

Colocar encima el pollo y sofreír a fuego fuerte un ratito, añadir el agua o caldo y cuando empiece a hervir poner a fuego lento unos 45 minutos.

Precalentar el horno a 200º

Para hacer el mazapán poner aceite en una sartén, freír las almendras y triturar. Mezclar en un bol con la canela, el azúcar y el agua de azahar.

En un molde redondo (mejor si es desmontable pero no imprescindible), untado con mantequilla o con papel de horno, poner 6 hojas de pasta philo “pegadas” entre sí con mantequilla derretida. Yo no pongo unas encima de otras, sino que las “cambio el sentido” para que nos ayude a cerrar luego mejor la pastela. Empezar con una primera capa de mazapán, otra hoja de pasta y una capa de pollo  con los huevos batidos encima, alternando las capas hasta acabar el relleno. 

Si el molde es grande seguramente solo podremos poner una capa de cada, no pasa nada.

Cerrar la pastela cubriendo con las hojas de pasta que han ido quedando por los lados y sellar con yema batida. Si viéramos que uniendo los sobrantes no nos llega para cerrar la pastela (eso pasa a veces cuando el molde es muy ancho), no pasa nada se ponen dos hojas de pasta en la parte superior y se cierran las demás sobre ella.

Hornear durante unos 20 minutos.

Una vez templada espolvorear con azúcar glass y canela. Se sirve del tiempo.

Es un poco laboriosa pero vale mucho la pena!